涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是比較好的。
涼拌菜
麻辣毛豆，鹽水花生，皮蛋拌豆腐，特制蒜泥白肉，涼拌豆芽海帶，什錦拌菜，龍口粉絲，金鉤西芹，蒜油藕片，紅油肚絲，涼拌玫瑰三絲，泡椒海帶絲，香菜拌牛肉，香椿拌豆腐等等。
The Frist/步
選購材料與食材處理
①食材的認識和選用及采購；
②講述涼拌菜的發展史及基礎理論知識；
③涼拌菜制作設備、工具的選擇和采購；
④涼拌菜調料的選擇與采購；
⑤店面選址及經營管理技巧；
⑥講解不同季節，涼拌菜的制作與保存技巧；
The second/第二步
配方配料與實操練習
①涼拌菜主料和輔料的刀工切法技術；
②特制紅油的制作和保存工藝；
③各種味型的調制工藝；
④涼拌菜菜品的處理技巧；
⑤學員動手實操練習；
⑥老師指導，學員著重練習薄弱點，滿意
